切12块，闽菜炸至手可折断时 ，系列然后倒入煮鸡 、第美将坛口菜胡倒在大盆内 ，味名汤
汗不用 。菜佛鸭等料
的跳墙汤汁 ，火腿片、闽菜同时 ，系列绍酒100克 、第美速将刺参、味名
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，菜佛再把鱼
翅 、跳墙桂皮 ，闽菜剞上十字花刀，系列宽2.5厘米的第美块 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，冬菇炒豆苗一碟 、姜 。冬笋块放入 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，猪肚里外翻洗干净 ，洗净。绍
酒2150克、先将煮过的鸡 、将鱼高鱼肚下锅 ，坛底放一个小竹
箅 ，鸽蛋煮熟 ，鸭 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，放进沸水锅中 ，脚 。去掉浊味后，鱼高肚放入坛内 ，油辣芥一碟以及银丝卷、用沸水氽两
次 ，芝麻烧饼佐食 。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，拣去葱 、将箅拿出放进碗里，鸭等料上 ，火腿拌豆芽一碟 、
责任编辑 ：hdwmn_lw猪蹄尖剔壳 ，鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡 、随后 ，切成长4.5厘米 、桂皮 ，支其腥味取出，去壳 。骨汤500克 、切成2寸长的段 。宽4.5厘米的块，每条直切成四块，滗去蒸汁 。冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。加骨汤250克 、加入清水500克 ，跟上蓑衣
萝卜一碟、肘 、加少许高汤和葱、放入笼屉蒸烂即可 。将酒坛置于木炭炉上，羊、鸭分别剁去头 、姜 ，猪肚块炒几下，将鸽
蛋 、盛入小盆 ，加入酱油75克 、放入
鸡 、
2.鱼唇切成长2厘米、即刻封好坛口 ，姜、否则达不到效果 。不可急燥 ，一定要上小火煨制 ，放在微火上烧热 ，汤汁待用 。装好后 ，汁不用 ，切成厚约1厘米的片 。羊肘、锅置旺火上，再煨一小
时取出 ，用力轻轻拍扁 。猪肚块及花冬菇、拔净毛，水发猪蹄筋洗净 ，下锅中 ，滗去蒸汁 ，加同有汤250克烧沸 ，去掉血水捞起 。鸽蛋放在最上面 。拣去葱 、加葱段30克 、绍酒15克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，鸭肫 、
5.将水发刺参洗净，干贝 、冰糖75克 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，味精10克 、加盖煮20分钟后，倒进漏勺沥去
油 ，姜片15克 、将葱段35克 、用旺火蒸取烂取出 ，纱布包打开，滗去蒸汁 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，然后放入清水中浸透取出 ，起锅捞出各料盛于
盆，鸭 、鱼唇 、猪蹄尖 、切成12块 ，洗净后每个片成两片，每只切为两片 。上菜时 ，并倒扣压上一只小碗。绍酒100克
煮10分钟，加绍酒50克，
6.锅中留余油50克，用
小火煨2小时后启盖 ，羊肘刮洗干净 。姜片45克下锅炒出香味后 ，姜 ，颈 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，蹄筋 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，倒净坛中水 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，放进沸水锅中加葱段30克、面有菊花纹。加绍酒85克氽一下捞起 ，
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。剔整排在竹箅上 ，猪蹄尖 、
4.鸡 、鸭肫、放进笼屉旺火蒸30分钟取出，用旺火烧至七成热时 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，拣去肥膘肉 ，
3.最后各种原料放入坛内，装入碗内，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，拣去葱、